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真夜中のミートボール

2週間前の真夜中にBSで放送された「きょうの料理」アーカイブを見たら、ミートボールが無性に食べたくなって作ってしまいました。
IMG_2238.jpg
ミートボールのクリーム煮。 番組で作っていたのはカレー煮込みだったけど。

講師は村上信夫さん。 いわずと知れた帝国ホテルの元総料理長ですな。村上さんが亡くなって今年で10年目だから放送されたのかしら。 
「これでよろしゅうございますね」「全然むずかしくありませんね」「ベリーグッドです」のお得意のセリフを繰り返しながら、玉ねぎを たったか みじんにし、ミートボールをポンポンと成形して焼き、カレーソースを作る。久しぶりに見て感動してしまった。 

この番組の最初の放送は1980年で、村上さんが亡くなって2年ぐらい経ってから懐かしの映像として一度放送されています。 やはり真夜中に放送されたにもかかわらず、「思わず見てしまった」人の感想がネット上に結構ある。ショ―のような、でもコツの伝授を忘れないムッシュ村上の調理には皆さん大感動。でも、「まだ肉の取り扱いに不慣れだった日本人」て感想があったのには…。1980年で、もうそういうふうに思われてるのかあ、うくくくく。 ムッシュを知らない世代の人たちの感想だから仕方ないかなあ。でも、今の方がたぶん不慣れだと思うよ。

村上さんはプロの料理人のあり方に革新をもたらした人。「料理は盗んで覚えろ」と言われていた時代にレシピをどんどん公開した。その方が作業の能率が上がるし、皆のやる気が出るから。ただしレシピを覚えたからって料理は上達するもんじゃないとも。厨房では絶対に怒らないと決めていた。また怒りを持ち込まないとも。怒ると味覚がヘンになって味付けに影響するから。 村上さんの親方だった人は瞬間湯沸かし器だったそうだけど、湯が沸きたっちゃった時は、味付けを人にまかせて、自分は味見も絶対しなかったらしい。そこはプロだよね。
ふと、厨房で怒り狂って弟子に蹴りを入れる日本じゃけっこう有名な某フレンチシェフのことを思い浮かべてしまった。彼にとってムッシュは料理人の道を開いてくれた大恩人で「厨房では怒らない」ことは知っていたはずなんだけど…やはり味見は人に任せるのかな。

ミートボールじゃなくハンバーグですが、ムッシュのレシピがネットにアップされています。
ttp://www.kyounoryouri.jp/  みんなのきょうの料理  
 「村上信夫」で検索してください。
みじん切りにした玉ねぎを炒めて混ぜる洋食の王道の作り方ですが、面倒なら生のまま入れてもいいと思う。時間に余裕がある時に炒めて加えれば、帝国ホテルの味。


2015-04-13(Mon) 00:00| 喰いだおれ| トラックバック(-)| コメント 0

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