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おばあさんたちの料理

石井好子さんの料理エッセイ『東京の空の下オムレツのにおいは流れる』はオムレツ本というよりロールキャベツ本といってもよいでしょう。 とにかくロールキャベツが無性に食べたくなるのです。
この本の中で石井さんはスウェーデン、ドイツ、フランス、そして石井さんのおばあさんのレシピを紹介しています。
大プッシュはスウェーデン式。特徴は具に肉とご飯を混ぜ込むこと。 そしてスープで煮た後グラタンにすること。「めんどくさがらずに作ってほしい。本当に本当においしいのだから」と書かれているからにゃあ作るしかないでしょう。
で、作ってみました。 ↓これ
FullSizeRender.jpg
ロールキャベツを2人分4個作って、初日はコンソメ味のを2個食べ、翌日残り2個をグラタンにしました。 写真はイマイチだけど、グラタン旨いです。2日に分ければ面倒くさいこともないしね。ただ、ひき肉とご飯を同量、とあったけどご飯の量はもっと少なくていいように思う。
ネットに載っていたスウェーデン式は、ロールキャベツを煮込まず砂糖と溶かしバタを混ぜたものを塗ってオーブンで焼いて、その時に出た汁と生クリームでソースを作って焼き上がったロールキャベツにかける、とありました。 そしてお約束のベリーソースをつけて食す。 石井さんのはTVで見たスウェーデン人が作ったレシピ、と書いているので、各家庭でいろいろな作り方があるのでしょうね。 
ところで石井さんはこの料理を「コールドエル」と書いていますが、ネットで探ったらスウェーデンではKåldolmarコールドルマと呼ばれているみたい。コールの意味はキャベツだけど、ドエルの意味は何?フランス語読みなのかしらん? 
ドルマがつくだけあって、ロールキャベツの元祖はトルコ。もちろんお米も入っているしね。なんでも大北方戦争の時オスマン・トルコに亡命していたカール12世(別名 熊殺し!!)がレシピをスェーデンに持ち帰ったらそうな。さすが世界三大料理!
フランスやドイツではロールキャベツをバタでこんがり焼いてから煮込むらしい。こちらは歌手仲間からもらったレシピ。ケスラー姉妹のドイツ式はシンプルですが、シャンソンの大御所イヴェット・ジローの方は、さすがフランス!というレシピになっています。 スウェーデンもドイツもフランスも焼くことでキャベツの甘みを出すのね。次に作る時にやってみよう。
ロールキャベツのグラタンが好物だったご主人の思い出も綴られています。 ご主人は食いしん坊の石井さんとは正反対にすごい偏食で「これしか食べない」と決めたもの以外は口にしない人。結婚した当初は何を作ったらいいか悩んだが、最後は十日に一ぺんずつ同じ献立が食卓にのることになった。ご主人が病気で急逝された後、決まった献立から解放されて逆に何を作ったらいいのかわからなくなった。思い出して辛く悲しくなるからグラタンは食べたくない。「それだけではなく私はロールキャベツのグラタンに飽きてしまっていたのだ。そのことに、私はちょっとおどろいた」という文が切ない。

IMG_2151.jpg
こちらは宇野千代さんの『わたしの長生き料理』から「野菜の胡麻和え」
材料はゴボウと人参と蒟蒻と絹さや。 絹さや以外の材料を4センチぐらいの拍子切りにして出汁に薄口しょうゆとみりんを加えた煮汁で汁気が無くなるまで煮て、すり胡麻と砂糖と薄口しょうゆの和え衣を作って混ぜ、茹でた絹さやを散らす。 
これは旨かった! 料理で名だたる男たちを釣り上げた千代ちゃんレシピ。 胡麻はたっぷり。できればちゃんと煎って、すり鉢で摺った方が美味しいです。
千代ちゃんレシピで有名なのは『私の作ったお総菜』に載っている「極道すき焼き」 ですね。 
グラム3000円のすき焼き用の牛肉にナポレオンと濃いめの割り下を注いだら溶いた卵黄をかけて味をなじませる。そして太白ごま油で焼く。 葱とか白菜とか野菜は一切無し!肉だけを堪能するという、まさに道を極めた料理。 さすが元祖肉食系女子! 元気に長生きする人は違うよね。
普通のすき焼き肉でも十分旨いですが、いつかグラム3000円を試してみたい…。 鍋はテフロンが焦げ付かなくてよいようです。 鶏肉のよいもので作ってもたぶん旨いと思う(「玉ひで」の親子丼(親子水入らず)の台抜きと同じ)

最後に 「野菜のラグー」 以前、朝日新聞の家庭欄に載っていた辰巳芳子さんのレシピを参考に。
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辰巳さんが提唱する「蒸らし炒め」の料理です。 野菜とオリーブオイルと塩だけで作る。野菜は玉ねぎ、ニンニク、セロリ、人参、ジャガイモ、キャベツ、インゲンと西洋料理の基本となるものばかり。、蓋がぴちっとしまる厚手の鍋さえあれば難しくない料理です。 写真のインゲンはモロッコインゲン、マッシュルームが少しあったので加えています。野菜が少しずつ余っている時に作ることが多い。
辰巳さんは火が均一に通るように野菜の切り方やサイズを細かく指定しているが、まあそれはそれなりに。たぶんわたくしの切り方だったら辰巳さんがムチ持ってやってくる。 蒸らし炒める順番は守った方がいいわね。 ごく薄い塩味なので物足りなければ塩をもう少し足してもいいし、塩じゃなく醤油でもいいと思う。 菜食主義者の気分を味わえる料理ですが、脂っ気が欲しければ、ソーセージやベーコンを加えても。 1回で食べきれなければ水と牛乳、またはトマトジュースを加えてスープにしてもいい。 もちろん、ポタージュにもできる。
大昔のan・anに似たような料理が載っていて、それはELLEのレシピだったからハーブバタを添えて出す、とありました。フランスじゃ素朴な家庭料理なのでしょうが、日本だとご馳走っぽくなりますね。 

3人ともクセがある人たちだから、称賛する人たちはとことん称賛するし、反発する人たちはとことん反発する。わたくしはそのうち2人は蒔いた種をちゃんと刈り取ったんだし、1人は療養生活で20代30代をまるまる棒に振ったんだし、大目にみてもいいんじゃないかと思います(わっ、えらそー) 辰巳さん、90歳すぎて「敵」を作って、すごいよ。 明治生まれや大正生まれにはかなわない。



2015-03-31(Tue) 00:25| 喰いだおれ| トラックバック(-)| コメント 0

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