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流行りの調味料

作ってみました。 どれもあっけないほど簡単。

塩糀とレモン塩、カボス塩。
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甘糀(甘酒の素)と醤油糀(まだ仕込中)
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塩糀はブームのきっかけを作った大分の糀屋のものをずっと使っていたのですが、関東での入手は通販となるし、いいお値段だし(たぶん市販品の中じゃ一番高い)、自分で作ることにしました。 
元祖の糀屋のレシピを使用しましたが、糀、塩、水を合わせるだけなので他で出しているレシピもほぼ変わらない。糀屋のは糀をほぐしてしっとり握り跡がつくぐらいに擂り混ぜるというのがポイントかしらん。
塩糀は肉にまぶしてしばらく置くと柔らかくなり旨味も増す。 野菜は蕪の一夜漬けが美味しいかな。

醬油糀は塩糀よりも前から作っていました。 実は甘酒を作ろうと思って買っていた生麹を冷蔵庫に入れたままにしてたら薄茶色になっちゃったのを何とかしようと思って作ったのが最初。 調べたら、醗酵する力が少々落ちているが使えるとあったので、色がごまかせる醤油糀にしたのでした。ちゃんと出来た時はほっとした~。 で、醤油糀は使いでがあるんですよ~。 そのまま和え物に使ったり、炒め物に使ったり、魚の切り身を漬けたり。 今年の夏は焼き茄子や茹でいんげんやオクラに使いまくりました。 練りごまやマヨネーズに混ぜても旨いし。 

スーパーやデパ地下で売っている米麹は400~600グラムのパックが多いので、全部塩糀とか醤油糀にするのではなく、半々にして二種類作るとよいと思う。 そうしないと消費するのが大変。 まあ冷蔵庫の中に半年ぐらい置いといても悪くはならないですよ。 カドがとれて味がまろやかになってかえって美味しいかも。

塩糀と甘糀または醤油糀と甘糀にしても。 甘糀はおかゆを炊く必要なし、糀と残りごはんとぬるま湯(50~60℃)と炊飯器の保温機能を使って簡単に出来ちゃう。・・・が、今回使った生糀の袋にごはん入れなくてもOKだとあったので、そのとおりに作ってみました。 表面が薄茶色になったので心配したけど、中は白かった。 混ぜたらそれほど気にならないかな? 味も大丈夫というか濃いです。でも、ごはん入れた方が白く仕上がるわね。

糀モノの中で作るなら醤油糀がおすすめ。自分ちの醬油を使った方が好みの味に仕上がると思う。 
塩糀は自家製の方が風味がよいように思います。熟成させている時、1日1回かき混ぜるのですが、「あ、いい匂い~」と思いましたもの。でも、この匂いが苦手な人もいるみたい。 粕漬けとか奈良漬が苦手な人は作らなくていいし、市販品も無理して使わなくてもいいと思う。醤油糀は味噌が平気ならたぶん大丈夫。いずれにしても、質のいい糀を使った方が美味しくできます。質がよくてもわたくしのように薄茶色にしないように気をつけてくださいね。
次回は神田明神の参道にある三河屋の糀で作ってみようと思っております。 三河屋さん、家康公にくっついてお江戸にやってきた老舗なのに100グラムから売ってくれるし、神田明神下の有名なところより安いのよ~。

レモン塩はドレッシングを作る時に重宝してます。 肉焼く時にも使う。あと無塩のトマトジュースにエキスをちょっと混ぜると旨い。皮ごと使うからレモンは国産じゃないといけないけど、我が家のはクマの親戚の畑の隅に植わってるヤツを貰ったのでほとんどタダで出来たのでした。 カボスも貰ったのでカボス塩も作ってみた。

糀を使った調味料のブームは市販品が出回ったせいかだいぶ治まったみたいですね。 この頃はレモン塩も市販品が出ているのにはビックリ。 



2014-11-07(Fri) 09:30| 喰いだおれ| トラックバック(-)| コメント 0

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